Najprej naj vam obrazložimo, kaj je nitrat. Dušik je kemični element, ki je potreben za preživetje in rast živih bitij. Nitrat (NO3) je ena izmed dušikovih spojin, ki jo živali in rastline uporabljajo kot vir dušika (nitrit je druga – NO2).
Nitrati se od nitritov razlikujejo po svoji kemični sestavi, saj nitrati vsebujejo tri kisikove spojine, nitriti pa le dve. Nitrati so stabilni in verjetno ne povzročajo telesnih poškodb; bakterije in encimi pa jih lahko pretvorijo v nitrite, ki so lahko škodljivi. Dejansko se nitrati lahko pretvorijo v dve vrsti nitritov (dušikov oksid ali nitrosamini), kar daje zelo različne rezultate. Dušikov oksid je dobra stvar, pretvorba v nitrosamine je majhna.
Prednosti nitratov
Čeprav je beseda “nitrati” pogosto povezana z mesom, niso glavni vir spojine. Najpogostejši vir nitratov v prehrani so listnate zelenice, kot so špinača, pesa in korenje. Nitrati, ki jih najdemo v zelenjavi, se ob stiku z bakterijami v ustih pretvorijo v koristne nitrite. Ti pomagajo proizvajati dušikov oksid, ki povzroči vazodilatacijo (razširitev) arterij. To povečanje znižuje krvni tlak in mu omogoča, da ostane v lepem, običajnem območju.
Nitrati se predelanemu mesu dodajajo tudi kot konzervansi za preprečevanje botulizma, potencialno smrtonosne oblike zastrupitve s hrano. In nitrati pomagajo, da je meso videti bolj rožnato kot rjavo. Nitritne ali nitratne soli (natrijev nitrit, natrijev nitrat, kalijev nitrit in kalijev nitrat) se uporabljajo v večini suhomesnatih izdelkov, zlasti v predelanem mesu, kot so šunka, hrenovke, slanina, klobase, salame, prekajena riba in narezki. Ko dodamo mesu molekulo nitrita, ta kemično reagira z mesom, da nastane dušikov oksid, ki je sredstvo, ki skrbi za sušenje mesa.
Pomanjkljivosti nitratov
Verjamejo, da so naravni nitrati, kot so tisti, ki jih najdemo v zelenjavi, varni in celo koristni za potrošnike. Študije so pokazale, da lahko naravni nitrati zmanjšajo tveganje za raka in zmanjšajo tveganje za kronična zdravstvena stanja.
Vendar pa se nitrati, ki jih najdemo v živilih, kot je suhomesnato meso, lahko v kombinaciji z želodčno kislino spremenijo v nitrite, kar lahko tvori rakotvorne nitrosamine. Tudi “ko beljakovine in nitrate kuhamo skupaj pri visokih temperaturah, lahko tvorijo nitrozamine, ki imajo rakotvorni potencial.
