Obdelava in klasifikacija
Pravi čaj razvrščamo v tipe glede na to, kako so lističi obdelani po obiranju. Lističi začnejo kmalu po obiranju veneti in oksidirati, če se jih ne posuši. Zaradi razgradnje klorofila postajajo čedalje temnejši in sproščajo se tanini. Ta proces se v čajni industriji imenuje fermentacija, čeprav gre v resnici za encimsko oksidacijo, ker je ne povzročajo mikroorganizmi. Naslednji korak je ustavitev oksidacije z gretjem ob vnaprej določenem času, kar deaktivira encime. Celoten postopek obdelave in kasnejšega skladiščenja mora potekati v primerno vlažnem in toplem okolju, sicer se na čaju razrastejo glive, ki kontaminirajo čaj s toksičnimi, tudi karcinogenimi snovmi.
Bele čaje pridobivajo tako, da mlade lističe le posušijo, oksidacija pa se ne izvrši. Popke lahko med rastjo celo zaščitijo pred soncem in s tem preprečijo oblikovanje klorofila.
Za zelene čaje lističe po minimalnem času oksidacije takoj hitro segrejejo in s tem preprečijo delovanje encimov. Procesiranje se odvije v enem ali dveh dneh po obiranju.
Pri oolong čajih se oksidacija ustavi nekje med standardi za zeleni in črni čaj, traja pa dva do tri dni.
Črni čaji doživijo popolno oksidacijo, ki traja dva tedna do dva meseca. Nearomatizirani črni čaji se še dodatno kvalificirajo glede na plantažo, leto, čas obiranja in nadalje po sistemu Orange Pekoe.
Pakiranje
Čaje lahko kupimo v različnih embalažah, za vsako pa veljajo določene posebnosti. V naših krajih so najbolj razširjene in poznane čajne vrečke. Njihova uporaba se je razširila predvsem v času druge svetovne vojne v Veliki Britaniji, ko so racionirali tudi čaj in ga delili v majhnih, navadno papirnatih vrečkah. Uporaba je bila tako enostavna, da je izpodrinila prej široko uporabljane čajnike. Vendar pa je čaj, ki ga pakirajo v čajne vrečke, slabše kakovosti, pogosto pakirajo tudi "dust" – ostanke po pakiranju kakovostnejših razsutih čajev. Tudi sama vrečka oddaja okus, ki se meša z okusom čaja, lističi v vrečkah so razdrobljeni in tako bolj izpostavljeni zunanjim vplivom, poleg tega pa v vrečki ni dovolj prostora, ki bi čaju omogočal pravilen razvoj okusa.
Odgovor na zlasti slednji problem so piramidalne čajne vrečke, ki dajejo čaju dovolj prostora. Narejene so iz najlona in tako ne puščajo papirnatega okusa v pripravku, vendar so bile kritizirane zaradi nerazgradljivosti sintetičnih vlaken.
 |
 |
| klasične čajne vrečke | piramidalna čajna vrečka |
Zgoraj omenjenih napak nima čaj v razsuti obliki, ki ga shranjujemo v kovinskih dozah. Ta sicer zahteva nekaj dodatnih pripomočkov (skodelico ali čajnik s filtrom, papirnate ali kovinske filtre) pri pripravi čaja, vendar lahko vsakdo pripravi čaj prilagojen svojemu okusu, ker lahko natančno odmerja količino uporabljenih lističev.
V zadnjem času so vse bolj popularni tudi instant čaji, ki imajo lahko dodane različne okuse ali celo mleko v prahu. Čajni poznavalci jih radi kritizirajo predvsem zato, ker zaradi priročnosti žrtvujejo nianse v okusih, ki delajo prave čaje tako posebne in zanimive za raziskovanje.
V prihajajočih člankih se bomo posvetili pravilni pripravi čaja in pa podrobnejšim opisom tipov pravega čaja.
