Kaj je pokazal test perutninskega mesa na slovenskem trgu?

Zmagalo meso slovenske perutnine

Želite vedeti, kateri piščančji fileji so najboljši? Na Zvezi potrošnikov Slovenije so ugotovili, da je slovensko meso boljše in da je za samo kakovost mesa zelo pomembno, kako je bila žival vzrejena. Da tekstura mesa ni kašasta, je ključno, da se žival dovolj giblje in da ne gre prezgodaj v zakol. Zmagovalni file piščančjih prsi torej prihaja iz Slovenije in je iz klasične vzreje, ki živalim omogoča več gibanja (tudi na prostem).

Na test so poslali deset predpakiranih filejev piščančjih prsi, brez kosti in kože, kupljenih v večjih slovenskih trgovinah. Še pred začetkom ocenjevanja so en izdelek izločili, saj ga je trgovec zaradi prisotnosti salmonele odpoklical nekaj dni po njihovem vzorčenju. Pri oceni kakovosti preostalih filejev so se osredotočili na mikrobiološko varnost, senzorično kakovost ter razmerje med vodo in beljakovinami.

Piščančje meso je zaradi ugodnega prehranskega profila ter hitre priprave zelo priljubljeno živilo med Slovenci. Zaradi pogostega uživanja je še toliko bolj pomembno, da poskrbite za izbiro mesa najboljše kakovosti.

Slovensko meso ocenjeno bolje

Na testu sta se oba vzorca tujega porekla bistveno slabše izkazala, eden je bil celo odpoklican. Ob tem poudarjajo, da so imeli vsi slovenski izdelki, razen enega, na embalaži oznako Izbrana kakovost Slovenije, ki postavlja strožje standarde kakovosti glede krme, kontrole, sledljivosti itd. Nekateri proizvajalci imajo vzpostavljene še dodatne, lastne standarde kakovosti reje.

Na senzoriko vpliva gibanje

Kot je za revijo Zveze potrošnikov Slovenije povedal doc. dr. Dušan Terčič, pitovne piščance redimo v različnih načinih rej:

• klasična (zaprta) reja;
• “alternativni” načini:
  • ekstenzivna zaprta reja,
    
  • pašna reja,
    
  • tradicionalna pašna reja,
    
  • pašna reja – neomejen izpust
• ekološka reja.

​​​​​​​Na kompaktnost mesa pomembno vpliva starost ob zakolu in količina gibanja. Piščanci v izpustih se več gibljejo, pojedo nekaj več krme in v njihovih klavnih trupih je prisotne manj trebušne maščobe kot pri piščancih, ki jih pitamo v zaprti reji. Pri sodobnih hitrorastočih piščancih je največja težava slaba veznost mesa zaradi hitrega zakola, kar povzroči, da meso v ustih postane kašasto.

Sterilnost hrane ni realističen standard

Prisotnost bakterij v surovem piščančjem mesu sicer lahko predstavlja tveganje za naše zdravje, a prisotnost še ne pomeni nujno tudi okužbe. Pomembno odgovornost pri preprečevanju okužb imamo tudi mi, potrošniki. Kako? Z upoštevanjem dobre higienske prakse v kuhinji in ustrezno toplotno obdelavo, ki uniči salmonele, kampilobaktre in druge mikroorganizme. Otroci, starejši in bolniki morajo biti pri tem še bolj dosledni, saj je tveganje za okužbo večje. Največ okužb namreč NIJZ beleži prav pri otrocih.

Salmonele in kampilobaktri: od trgovine do doma brez postankov, še posebej poleti

V dveh vzorcih so odkrili prisotnost bakterije S. Infantis, ki je bila v letu 2022 odgovorna za 2,9 odstotka vseh prijavljenih okužb. Najpogostejša povzročitelja, katerih prisotnost zahteva odpoklic, sta S. Enteritidis in S. Typhimurium. Na testu ju niso odkrili, je pa bila prva prisotna v odpoklicanem izdelku.

Poleg tega ne pozabite na kampilobaktre, ki so najpogostejši bakterijski povzročitelj vnetja želodca in črevesja v Sloveniji in Evropi, pri čemer je število obolelih v Sloveniji večje kot zaradi salmoneloze. Najpogostejši vir okužbe je poleg nepasteriziranega mleka in pitne vode prav neustrezno toplotno obdelano perutninsko meso. Za okužbo mora biti v mesu več kot 500 KE/g* bakterij. Noben testiran vzorec ni presegel te vrednosti, dva pa sta vsebovala od 100 do 400 KE/g.

Če prekinemo hladno verigo in se po opravljenem nakupu na vroč poletni dan odpravimo še po drugih opravkih, meso pa pustimo v avtu, se tveganje za okužbo poveča, še posebej pri vzorcih z večjim številom kampilobaktrov.

*Enota KE/g (kolonijske enote na gram) se uporablja za izražanje koncentracije mikroorganizmov v homogeniziranem vzorcu.

Navodila za uporabo so slabo opremljena z varnostnimi opozorili

Okužbe z mikroorganizmi prek piščančjega mesa bi lahko v veliki meri preprečili z ustrezno higiensko prakso. Na splošno je označba na izdelkih dobra, a ker je dober način informiranja potrošnikov prav embalaža izdelkov, si v prihodnje želimo več izdelkov z bolj jasnimi navodili o rokovanju s piščančjim mesom. Samo en izdelek ponuja obsežne informacije o ustrezni higienski praksi. Vsi drugi so bili pomanjkljivo označeni ali pa opozoril sploh ni bilo.

Zmagovalec testa je jasen

Zmagovalec testa je imel ustrezno razmerje med vodo in beljakovinami, ni imel prisotnih patogenih mikroorganizmov (Salmonella in Campylobacter), prejel je tudi dobro senzorično oceno (18,5/20), kar pomeni, da je kakovost izdelka odlična. Nekaj točk so mu odbili zaradi pomanjkljivih navedb o rokovanju s piščančjim mesom in zavajajoče trditve, da gre za meso brez dodatkov, saj sveže piščančje meso v nobenem primeru ne sme vsebovati »dodatkov«.

Rezultati primerjalnega testiranja filejev piščančjih prsi so dostopni tukaj. Za člane ZPS je dostop brezplačen, za druge je cena 5,90 €

Recept: Grški piščančji gyros s tzatziki omako